天天热点!7类食材自带有害物质,吃前必须「焯水」
焯水,东北地区称为“紧”,四川称为“泹(dàn)”,是烹饪食物前关键的一步。
【资料图】
不是所有食材都必须焯水,但有7类食材自带“有害物质”,不管多懒都需要焯水,以免带来安全隐患。
《生命时报》(微信内搜索“LT0385”即可关注)采访权威专家,理出必须焯水的食材,手把手教你如何冷焯热烫。
受访专家
中国注册营养师 刘萍萍
航空总医院临床营养科副主任营养师 张 田
国家高级烹饪技师 赵 亮
7类食材最好焯下水
有些食物如果省略了焯水这一步,不仅口味、营养打折扣,还可能带来健康风险。
草酸含量高
代表食物:菠菜、马齿苋、苋菜、竹笋、芹菜、茭白等。
草酸不仅影响人体对钙、铁等必需微量元素的吸收,还可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐,增加患肾结石的风险。
焯水方法:放入沸水焯1~5分钟,如菠菜1分钟、马齿苋3分钟、没经过处理的大块竹笋需要10分钟或更久。
亚硝酸盐含量高
代表食物:香椿芽等。
亚硝酸盐有很强的毒性,中毒症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现,还会有头晕、呼吸急促,并有恶心、腹痛等症状。
焯水方法:放入沸水烫30秒,可减少81%的亚硝酸盐。
含有毒素
代表食物:四季豆、鲜黄花菜等。
生四季豆含有的皂苷和血细胞凝集素对人体消化道有强烈刺激性,并对红细胞有溶解或凝集作用,可导致人体出现恶心、呕吐、头痛、头晕等中毒症状。
鲜黄花菜中的秋水仙碱本身无毒,但进入人体后会氧化成有毒的二秋水仙碱,对胃肠道和泌尿系统有强烈刺激作用,可引起恶心、呕吐。
焯水方法:煮沸维持10分钟以上。
有血污或异味
代表食物:羊肉、猪肠、猪肚、鲜冬笋、春笋等。
如果不在正式熟处理前把这些不良气味去除,会影响菜肴成品的质量。
焯水方法:与冷水同时下锅,加水量没过原料即可,加热过程中勤翻动,水沸后将浮沫撇出,并根据烹调需要及时把原料捞出,防止过熟。
容易变色蔬菜
代表食物:莲藕、土豆等。
这类食物切开后与空气接触面增加,在多酚氧化酶的催化下,其所含的多酚类物质会被氧化成黑色素,非常影响食欲。
焯水方法:莲藕/土豆切片或丝放入沸水(加几滴白醋),烫漂10秒捞出。
可能有农残、虫卵
代表食物:西兰花、香菇等。
有些人担心西兰花、香菇等蔬菜难以通过冲洗、浸泡,去除一些农残、重金属或灰尘、虫卵等。
焯水方法:放入沸水中焯数分钟即可。
需要护色或保持嫩度
代表食物:蒜薹、青菜、莴苣、鸡、鱼、猪肉等。
绿色蔬菜放入沸水焯一下,可保持色泽碧绿;猪肉等异味小、体积小、质地嫩的动物性食物,沸水能使它们快速成熟、保持嫩度。
焯水方法:水沸腾后放入,水要多、水面要宽,加热时间要短,绿色蔬菜焯烫时可加滴食用油,保持鲜艳色泽,焯烫后还需要迅速放入冷水中降温。
不同食材冷焯热烫讲究多
不同食材适合的焯水温度不同,有些适合沸水下锅,快速焯烫;有些适合冷水下锅,水开捞出。
沸水下锅
蔬菜、海鲜
蔬菜沸水下锅,时间不要太长,颜色稍有变化便可以捞出来。
鱼虾建议沸水焯1~2分钟后捞出,不仅有助去腥味,还可保持鲜嫩的口感,也能让其在炖煮时更完整。
冷水下锅
豆腐
建议将凉水和豆腐同时下锅,大火烧开后转小火,待豆腐浮到水面后捞出。
冷、热水看烹调目标
肉类
如果只想吃肉,热水下锅或烫久一点都可以,但如果兼要喝汤,建议冷水下锅,焯烫时间也要短,去掉血水即可。
焯水最容易犯的5个错误
“焯”不是简单煮一下,以下做法不但影响口感,还会让营养大打折扣。
1
水量不够
水量不足会延长焯菜时间,影响蔬菜的质地和口感。建议以没过全部蔬菜为最低限度。如果菜很多,分几次进行,以免菜量太大降低水温。
2
时间太长
焯太久不仅会影响食材色泽和口感,还会加重维生素C、钾、镁等营养素的流失,并且很多有利于健康的植物化合物也会损失。
3
菜切太碎
切太碎会让菜香快速挥发,经水再焯煮,某些营养素会随切口“溜走”。
建议绿叶菜整个放入,西兰花、菜花等不好清洗也不能去皮的蔬菜,可掰成大块焯。
4
火力不够
火力不够,水会一直处于不温不火的状态,这时水中有一定量的氧气,会增加营养素的热氧化损失。要让水保持沸腾,把蔬菜全部埋进水里,减少与氧气接触的机会。
5
一起焯烫
如果需要焯多种菜,先焯气味小的,再焯气味大的;如果不同食材颜色有深有浅,建议先焯颜色浅的,后焯颜色重的或者分开锅焯水。
最后提醒,不少人将焯完菜的水拿来做汤或继续烹调用,这样做弊大于利,焯菜水中溶解了草酸、农药及亚硝酸盐等一些对人体不利的物质,建议及时倒掉。▲
本期编辑:邓玉
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